La gastronomie moléculaire est véritablement née de la rencontre entre Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français en 1988.

Ils établissent par “gastronomie moléculaire” le fait que la science se préoccupe des transformations culinaires afin d’étudier leurs phénomènes pour mieux les comprendre.
Par exemple, en cuisine, un phénomène peut être la transformation d’un blanc d’oeuf après battement, ou la cuisson d’un steak qui brunit ou encore une carotte qui se ramollit.

C’est en modélisant les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, que l’on peut se rendre compte de la dimension moléculaire. Ces réactions jouent à plein dans des notions telles que l’émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensio-actifs…
En d’autres termes le fait de, par exemple battre des oeufs en neige avec un fouet, c’est faire de la cuisine moléculaire.

La gastronomie moléculaire pour This est accessible à tout le monde qui se veut la peine d’étudier la physique et comprendre son fonctionnement. Car c’est observer un phénomène pour le décrypter et l’analyser sous forme d’équations par exemple en calculant la force employée, l’énergie émise, ou si le temps a une influence pour transformer l’oeuf quand on le bat.

Outre le fait de la dépendance à la science, pour la plupart des consommateurs, la cuisine moléculaire peut être représentée par les émissions télévisés où des grands chefs tels que Pierre Gagnaire ou Thierry Marx s’en sont servis, pour transformer des aliments, les gélifiés…
Nous pouvons trouver sur le marché des coffrets avec ingrédients, ustensiles et recettes.
Cela va du cristal de sucre, à la sphérification gourmande, à la gélification créative, aux sensations pétillantes, ou à la neige carbonique (volutes olfactives).

Les premières tendances culinaires seraient pour This, de faire un transfert technologique de nos objets traditionnels pour faire la cuisine en les rendant meilleurs.
Mais c’est aussi réinventer pour améliorer au quotidien en dépensant peu. On peut citer sa création emblématique, le chocolat-chantilly réalisé sans oeuf.

Pour This, la cuisine moléculaire doit permettre aux particuliers de réfléchir sur le pourquoi des recettes et non sur la simple application robotisée de celles-ci. Car libre à chacun de nous d’inventer notre propre cuisine en fonction de nos moyens.